Unik! Peneliti UWM Olah Seledri Jadi Yogurt Kaya Antioksidan dan Probiotik

jogja.fin.co.id - Tim peneliti Universitas Widya Mataram (UWM) Yogyakarta berhasil mengembangkan olahan seledri menjadi yogurt. Produk pangan fungsional ini diproses melalui metode fermentasi untuk mendongkrak kandungan nutrisi di dalamnya.

Penelitian dipimpin oleh Prof. Dr. Ir. Ambar Rukmini, M.P. bersama Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P. dan Dyah Titin Laswati, S.TP., M.P.

Riset ini didukung pendanaan dari Ditjen Risbang, Kemdiktisaintek, lewat skema Hibah Penelitian Fundamental tahun 2026.

Dalam prosesnya, tim peneliti mengombinasikan seledri dengan formulasi khusus hingga menghasilkan produk susu fermentasi yang stabil dan kaya manfaat kesehatan.

Hasil pengujian menunjukkan terjadi peningkatan jumlah bakteri asam laktat lebih dari sepuluh kali lipat selama proses fermentasi, mencapai angka 3 × 10⁷ CFU/mL. Proses ini ditandai dengan penurunan tingkat pH serta peningkatan kekentalan tekstur yogurt.

Meski kadar total senyawa fenolik mengalami penurunan di akhir fermentasi, aktivitas antioksidan pada produk justru meningkat.

Kondisi tersebut membuktikan proses fermentasi berhasil mengubah senyawa bioaktif seledri menjadi bentuk yang lebih efektif menangkap radikal bebas.

"Kami menemukan bahwa kekuatan antioksidan yogurt tidak semata ditentukan oleh banyaknya senyawa fenolik, tetapi oleh proses biotransformasi yang dilakukan bakteri asam laktat selama fermentasi," ujar Prof. Ambar.

Inovasi ini memperluas pemanfaatan seledri di Indonesia. Sayuran yang umumnya hanya dipakai sebagai bumbu masakan kini memiliki nilai tambah tinggi sebagai produk fermentasi probiotik.

Pengembangan riset dilakukan melalui kolaborasi bersama mitra industri lokal, CV Java Raya Milk, selaku produsen susu pasteurisasi di Yogyakarta.

Tim peneliti berharap hasil riset ini menjadi dasar pengembangan produk susu fermentasi lokal yang sehat serta mudah dijangkau masyarakat.